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学校食堂与学生集体用餐卫生办理限定
发布时间:2012-12-18 | 来源: | 点击:1587次

中华人民共和国教学部令
中华人民共和国卫生部令

14号

  《学校食堂与学生集体用餐卫生办理限定》已经探讨经过,现予发布,自2002年11月1日起施行。


教学部部长 陈至立 卫生部部长 张文康
二○○二年九月二十日

 

学校食堂与学生集体用餐卫生办理限定

第一章 总则

  第一条 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患变乱的产生,保障师生员工身体健康,按照《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本限定。

  第二条 本限定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

  第三条 学校食堂与学生集体用餐的卫生办理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督引导、教学行政部门办理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章 食堂建筑、设备与环境卫生请求

  第四条 食堂应当保持内外环境整洁,采纳有用办法,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

  第五条 食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操纵间、食品出售场所及用餐场所。

  第六条 食堂加工操纵间应当符合下列请求:

  (一) 最小使用面积不得小于8平方米;
  (二) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、 可清洗的材料制成的墙裙;
  (三) 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建设, 具有一定坡度,易于清洗与排水;
  (四) 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有用的防蝇、防尘、防鼠,污水排放和符合卫生请求的存放废弃物的设施和设备;
  (五)制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

  第七条 食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

  第八条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生准则。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

  消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

  已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当按期清洗、保持洁净。

  第九条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标 准或请求。

  洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

  第十条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章 食品采购、贮存及加工的卫生请求

  第十一条 严刻把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关限定实行索证;应相对固定食品采购的场所,以包管其质量。

  禁止采购以下食品:

  (一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,或许对人体健康有害的食品;
  (二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
  (三)超过保质期限或不符合食品标签限定的定型包装食品;
  (四)其他不符合食品卫生准则和请求的食品。

  第十二条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时,应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可名目,不得向未经许可的生产经营者订餐。

  学生集体用餐必须当餐加工,不得订购隔餐的剩余食品,不得订购冷荤凉菜食品。

  严把供餐卫生质量关,要按照订餐请求对供餐单位提供的食品实行验收。

  第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,按期检查、及时处置变质或超过保质期限的食品。

  食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

  用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

  第十四条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

  第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制造食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

  第十六条 加工食品必须做到烧熟熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。

  加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

  不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常,或许影响学生健康的食物。

  第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教学学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

  普通高等学校食堂的凉菜间必须按时实行空气消毒;应有专人加工操纵,非凉菜间工作人员不得擅自加入凉菜间;加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

  每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验。

  第十八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  第十九条 食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

第四章 食堂从业人员卫生请求

  第二十条 食堂从业人员、办理人员必须把握有关食品卫生的根本请求。

  第二十一条 食堂从业人员每年必须实行健康检查,新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必须实行健康检查,取得健康证明后方可参与工作。

  凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),行动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

  食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应马上脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

  第二十二条 食堂从业人员应有优良的个人卫生习惯。必须做到:

  (一) 工作前、处置食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;
  (二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
  (三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
  (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章 办理与监督

  第二十三条 学校应建立主管校长承担制,并配备专职或者兼职的食品卫生办理人员。

  第二十四条 学校应建立健全食品卫生安全办理准则。

  食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

  第二十五条 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,未取得卫生许可证的学校食堂不得开办;要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

  第二十六条 学校食堂应当建立卫生办理规章准则及岗位仔肩准则,相干的卫生办理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。

  食堂应建立严刻的安全保卫办法,严禁非食堂工作人员随意加入学校食堂的食品加工操纵间及食品原料存放间,防止投毒事件的产生,确保学生用餐的卫生与安全。

  第二十七条 学校应当对学生增强饮食卫生教学,实行科学引导,劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品,不食用来历不明的可疑食物。

  第二十八条 各级教学行政部门应按照《食品卫生法》和本限定的请求,增强所辖学校的食品卫生工作的行政办理,并将食品卫生安全办理工作作为对学校督导评估的重要内涵,在查核学校工作时,应将食品卫生安全工作作为重要的查核指标。

  第二十九条 各级教学行政部门应制定食堂办理人员和从业人员的训练筹划,并在卫生行政部门的引导下按期组合对所属学校食堂的办理人员和从业人员实行食品卫生常识、职业道德和法制教学的训练。

  第三十条 各级教学行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务引导和检查督促的职责,应按期深刻学校食堂进职业务引导和检查督促。

  第三十一条 各级卫生行政部门应当按照《食品卫生法》的有关限定,增强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督,对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点实行监督引导。

  加大卫生许可工作的办理和督查力度,严刻实行卫生许可证的发放准则,对卫生质量不稳固和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

  第三十二条 学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的济急处置机制。产生食物中毒或疑似食物中毒变乱后,应采纳下列办法:

  (一) 马上停止生产经营行动,并向所在地人民政府、教学行政部门和卫生行政部门报告;
  (二) 协助卫生机构救治病人;
  (三) 保存造成食物中毒或者或许导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
  (四) 配合卫生行政部门实行调查,按卫生行政部门的请求如实提供有关材料和样品;
  (五) 贯彻卫生行政部门请求采纳的其他办法,把事态控制在最小范围。

  第三十三条 学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告准则,产生食物中毒或疑似食物中毒变乱应及时报告当地教学行政部门和卫生行政部门。

  当地教学行政部门应逐级报告上级教学行政部门。

  当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部,并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

  第三十四条 要建立学校食品卫生仔肩追究准则。对违反本限定,玩忽职守、疏于办理,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和仔肩人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒实情不上报的学校和仔肩人,由教学行政部门按照有关限定给予通报批评或行政处分。

  对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的仔肩人,由卫生行政部门按照有关限定给予通报批评或行政处分。

  对违反本限定,造成重大食物中毒事件,情节特别严重的,要依法追究相符合仔肩人的法律仔肩。

第六章 附 则

  第三十五条 本限定下列用语含义是:

  学生集体用餐:以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品,包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、面点等)、学校进行各类行动时为学生提供的集体饮食等。

  食堂:学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐办事的实体。

  食堂从业人员:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

  第三十六条 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校,其食堂建筑、设备等暂不作为实行本限定的单位对待。但是,其他方面应当符合本限定请求。

  第三十七条 学生集体用餐生产经营者的监督办理,按《学生集体用餐卫生监督办法》实行。

  第三十八条 本限定自公布之日起30日后实施。

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