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《食品安全国家准则 食品生产通用卫生标准》(GB14881-2013)
发布时间:2015-06-12 | 来源: | 点击:1736次

前   言

本准则代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生标准》。

本准则与GB 14881-1994相比,首要变化如下:

——修改了准则名称;

——修改了准则结构;

——增补了术语和定义;

——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制请求,并制定了控制生物、化学、物理污染的首要办法;

——修改了生产设备有关内涵,从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提议了请求;

——增补了原料采购、验收、运输和贮存的相干请求;

——增补了产品追溯与召回的具体请求;

——增补了记录和文件的办理请求。

——增补了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。


食品安全国家准则

食品生产通用卫生规

1   范围

本准则限定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的根本请求和办理准则。

本准则适用于各类食品的生产,如确有必要制定某类食品生产的专项卫生标准,应当以本准则作为基础。

2   术语和定义

2.1污染

在食品生产过程中产生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2.2虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响。

2.3食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操纵人员。

2.4接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

2.5 分离

经过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非经过设置物理阻断的方式实行隔离。

2.6分隔

经过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等实行隔离。

2.7食品加工场所

用于食品加工处置的建筑物和场地,以及按照相同方式办理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控

按照预设的方式和参数实行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态。

2.9工作服

按照不同生产区域的请求,为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

3   选址及厂区环境

3.1 选址

3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响,且无法经过采纳办法加以改善,应幸免在该地址建厂。

3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有用清除的地址。

3.1.3厂区不宜择易产生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范办法。

3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范办法。

3.2 厂区环境

3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采纳适当的办法将其降至最低水平。

3.2.2厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔办法,防止交叉污染。

3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;空地应采纳必要办法,如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的产生。

3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应按期维护,以防止虫害的孳生。

3.2.5 厂区应有适当的排水系统。

3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

4    厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操纵请求,幸免食品生产中产生交叉污染。

4.1.2 厂房和车间的设计应按照生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险。

4.1.3 厂房和车间应按照产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的请求合理划分功课区,并采纳有用分离或分隔。如:通常可划分为清洁功课区、准清洁功课区和一般功课区;或清洁功课区和一般功课区等。一般功课区应与其他功课区域分隔。

4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操纵。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1内部结构

建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建设。

4.2.2 顶棚

4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁情况的材料建设;若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应幸免设置于暴露食品的上方;如确需设置,应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或办法。

4.2.3 墙壁

4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建设,在操纵高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁;若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有用幸免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。

4.2.4 门窗

4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。

4.2.4.2 清洁功课区和准清洁功课区与其他区域之间的门应能及时关闭。

4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃,应采纳必要的办法防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗户如设置窗台,其结构应能幸免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。

4.2.5 地面

4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建设。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。

4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有适当的办法防止积水。

5   设施与设备

5.1 设施

5.1.1 供水设施

5.1.1.15.1.1.1  应能包管水质、水压、水量及其他请求符合生产需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的限定,对加工用水水质有特殊请求的食品应符合相符合限定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送,幸免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关限定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相干限定。

5.1.2 排水设施

5.1.2.1 排水系统的设计和建设应包管排水畅通、便于清洁维护;应适应食品生产的需要,包管食品及生产、清洁用水不受污染。

5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物加入及浊气逸出。

5.1.2.3 排水系统出口应有适当办法以降低虫害风险。

5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度请求高的区域流向清洁程度请求低的区域,且应有防止逆流的设计。

5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处置,以符合国家污水排放的相干限定。

5.1.3 清洁消毒设施

应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。应采纳办法幸免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

5.1.4 废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施;车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。

5.1.5 个人卫生设施

5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室;必要时特定的功课区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应包管工作服与个人服装及其他物品分开放置。

5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处,应按需设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。

5.1.5.3 应按照需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁;卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

5.1.5.4 应在清洁功课区入口设置洗手、干手和消毒设施;如有需要,应在功课区内适当位置加设洗手和(或)消毒设施;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配,必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

5.1.5.6按照对食品加工人员清洁程度的请求,必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。

5.1.6 通风设施

5.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风办法;必要时应经过自然通风或机械设施有用控制生产环境的温度和湿度。通风设施应幸免空气从清洁度请求低的功课区域流向清洁度请求高的功课区域。

5.1.6.2 应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

5.1.6.3 若生产过程需要对空气实行过滤净化处置,应加装空气过滤装置并按期清洁。

5.1.6.4 按照生产需要,必要时应安装除尘设施。

5.1.7 照明设施

5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮度应能满足生产和操纵需要;光源应使食品呈现真实的颜色。

5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采纳防备办法。

5.1.8 仓储设施

5.1.8.1 应具有与所生产产品的数量、贮存请求相适应的仓储设施。

5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成;仓库地面应平整,便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁,防止虫害藏匿,并应有防止虫害侵入的装置。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放,并有明确标识,防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

5.1.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离,以利于空气流通及物品搬运。

5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装,明确标识,并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

5.1.9 温控设施

5.1.9.1 应按照食品生产的特点,配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施,以及用于监视检测温度的设施。

5.1.9.2按照生产需要,可设置控制室温的设施。

5.2 设备

5.2.1 生产设备

5.2.1.1 一般请求

应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程井井有条排列,幸免引起交叉污染。

5.2.1.2 材质

5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具,应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制造,并应易于清洁和保养。

5.2.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸取性、易于清洁保养和消毒的材料制成,在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂产生反应,并应保持完好无损。

5.2.1.3 设计

5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上幸免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品,并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

5.2.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上,或在安装时与地面和墙壁间保存足够空间,以便清洁和维护。

5.2.2 监控设备

用于监视检测、控制、记录的设备,如压力表、温度计、记录仪等,应按期校准、维护。

5.2.3 设备的保养和维修

应建立设备保养和维修准则,增强设备的日常维护和保养,按期检修,及时记录。

6   卫生办理

6.1 卫生办理准则

6.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生办理准则以及相符合的查核准则,明确岗位职责,实行岗位仔肩制。

6.1.2 应按照食品的特点以及生产、贮存过程的卫生请求,建立对包管食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控准则,优良实施并按期检查,发现问题及时纠正。

6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控准则,确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果,按期对实行情况和效果实行检查,发现问题及时整改。

6.1.4 应建立清洁消毒准则和清洁消毒用具办理准则。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管,幸免交叉污染。

6.2 厂房及设施卫生办理

6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修补。

6.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应按期清洁消毒。

6.3 食品加工人员健康办理与卫生请求

6.3.1 食品加工人员健康办理

6.3.1.1 应建立并实行食品加工人员健康办理准则。

6.3.1.2 食品加工人员每年应实行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生训练。

6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有行动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

6.3.2 食品加工人员卫生请求

6.3.2.1 加入食品生产场所前应整理个人卫生,防止污染食品。

6.3.2.2 加入功课区域应标准穿着洁净的工作服,并按请求洗手、消毒;头发应藏于工作帽内或使用发网约束。

6.3.2.3 加入功课区域不应配戴饰物、手表,不应化妆、染指甲、喷洒香水;不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

6.3.2.4 使用卫生间、接触或许污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他行动后,再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相干的行动前应洗手消毒。

6.3.3 来访者

非食品加工人员不得加入食品生产场所,特殊情况下加入时应遵守和食品加工人员同样的卫生请求。

6.4  虫害控制

6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁,防止虫害侵入及孳生。

6.4.2 应制定和实行虫害控制办法,并按期检查。生产车间及仓库应采纳有用办法(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等),防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时,应追查来源,消除隐患。

6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图,标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。

6.4.4 厂区应按期实行除虫灭害工作。

6.4.5 采用物理、化学或生物制剂实行处置时,不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相符合的记录。

6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做到预防办法幸免对人身、食品、设备工具造成污染;不慎污染时,应及时将被污染的设备、工具彻底清洁,消除污染。

6.5 废弃物处置

6.5.1 应制定废弃物存放和清除准则,有特殊请求的废弃物其处置方式应符合有关限定。废弃物应按期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。

6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染;应防止不良气味或有害有毒气体溢出;应防止虫害孳生。

6.6 工作服办理

6.6.1 加入功课区域应穿着工作服。

6.6.2 应按照食品的特点及生产工艺的请求配备专用工作服,如衣、裤、鞋靴、帽和发网等,必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

6.6.3 应制定工作服的清洗保洁准则,必要时应及时更换;生产中应注意保持工作服干净完好。

6.6.4 工作服的设计、选材和制造应适应不同功课区的请求,降低交叉污染食品的风险;应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等,降低内涵物或扣件掉落污染食品的风险。

7   食品原料、食品添加剂和食品相干产品

7.1 一般请求

应建立食品原料、食品添加剂和食品相干产品的采购、验收、运输和贮存办理准则,确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相干产品符合国家有关请求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

7.2 食品原料

7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全准则实行检验。

7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。阅历收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记,并应及时实行退、换货等处置。

7.2.3加工前宜实行感官检验,必要时应实行实验室检验;检验发现涉及食品安全名目指标异常的,不得使用;只应使用确定适用的食品原料。

7.2.4食品原料运输及贮存中应幸免日光直射、备有防雨防尘设施;按照食品原料的特点和卫生需要,必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护优良,必要时应实行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运,幸免污染食品原料。

7.2.6食品原料仓库应设专人办理,建立办理准则,按期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应按照不同食品原料的特性确定出货顺序。

7.3食品添加剂

7.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。

7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护优良,并能提供必要的保护,幸免污染食品添加剂。

7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人办理,按期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应按照食品添加剂的特性确定出货顺序。

7.4 食品相干产品

7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相干产品应当查验产品的合格证明文件,实行许可办理的食品相干产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相干产品必须经过验收合格后方可使用。

7.4.2 运输食品相干产品的工具和容器应保持清洁、维护优良,并能提供必要的保护,幸免污染食品原料和交叉污染。

7.4.3 食品相干产品的贮藏应有专人办理,按期检查质量和卫生情况,及时清理变质或超过保质期的食品相干产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

7.5 其他

盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器,其材质应稳固、无毒无害,不易受污染,符合卫生请求。

食品原料、食品添加剂和食品包装材料等加入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁办法,以降低污染风险。

8   生产过程的食品安全控制

8.1 产品污染风险控制

8.1.1 应经过危害剖析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制办法。在关键环节所在区域,应配备相干的文件以贯彻控制办法,如配料(投料)表、岗位操纵规程等。

8.1.2 激励采用危害剖析与关键控制点体系(HACCP)对生产过程实行食品安全控制。

8.2生物污染的控制

8.2.1 清洁和消毒

8.2.1.1 应按照原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环境制定有用的清洁消毒准则,降低微生物污染的风险。

8.2.1.2 清洁消毒准则应包括以下内涵:清洁消毒的区域、设备或器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合的处置;清洁消毒工作及监控记录。

8.2.1.3 应确保实施清洁消毒准则,如实记录;及时验证消毒效果,发现问题及时纠正。

8.2.2  食品加工过程的微生物监控

8.2.2.1 按照产品特点确定关键控制环节实行微生物监控;必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序,包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改办法等,具体可参照附录A的请求,结合生产工艺及产品特点制定。

8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控,食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

8.3 化学污染的控制

8.3.1 应建立防止化学污染的办理准则,剖析或许的污染源和污染途径,制定适当的控制筹划和控制程序。

8.3.2 应当建立食品添加剂和食品产业用加工助剂的使用准则,按照GB 2760的请求使用食品添加剂。

8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他或许危害人体健康的物质。

8.3.4 生产设备上或许直接或间接接触食品的行动部件若需润滑,应当使用食用油脂或能包管食品安全请求的其他油脂。

8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用准则。除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放或许污染食品的化学制剂。

8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存,且应明显标示、分类贮存;领用时应准确计量、作好使用记录。

8.3.7  应当眷注食品在加工过程中或许产生有害物质的情况,激励采纳有用办法减低其风险。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 应建立防止异物污染的办理准则,剖析或许的污染源和污染途径,并制定相符合的控制筹划和控制程序。

8.4.2 应经过采纳设备维护、卫生办理、现场办理、外来人员办理及加工过程监督等办法,最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

8.4.3 应采纳设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有用办法降低金属或其他异物污染食品的风险。

8.4.4 当实行现场维修、维护及施工等工作时,应采纳适当办法幸免异物、异味、碎屑等污染食品。

8.5 包装

8.5.1 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

8.5.2 使用包装材料时应核对标识,幸免误用;应如实记录包装材料的使用情况。

9   检验

9.1 应经过自行检验或委托具备相符合资质的食品检验机构对原料和产品实行检验,建立食品出厂检验记录准则。

9.2 自行检验应具备与所检名目适应的检验室和检验能力;由具有相符合资质的检验人员按限定的检验方法检验;检验仪器设备应按期检定。

9.3 检验室应有健全的办理准则,妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样准则,及时保存样品。

9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验名目和检验频次以有用验证生产过程中的控制办法。净含量、感官请求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验名目的检验频次应大于其他检验名目。

9.5 同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验名目可以一并检验。

10   食品的贮存和运输

10.1按照食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件,必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。

10.2应建立和实行适当的仓储准则,发现异常应及时处置。

10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害,保持清洁,降低食品污染的风险。

10.4贮存和运输过程中应幸免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等,防止食品受到不良影响。

11   产品召回办理

11.1应应按照国家有关限定建立产品召回准则。

11.2 当发现生产的食品不符合食品安全准则或存在其他不适于食用的情况时,应当马上停止生产,召回已经上市销售的食品,告知相干生产经营者和消费者,并记录召回和告知情况。

11.3 对被召回的食品,应当实行无害化处置或者予以销毁,防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全准则而被召回的食品,应采纳能包管食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救办法。

11.4 应合理划分记录生产批次,采用产品批号等方式实行标识,便于产品追溯。

12   训练

12.1 应建立食品生产相干岗位的训练准则,对食品加工人员以及相干岗位的从业人员实行相符合的食品安全常识训练。

12.2 应经过训练增进各岗位从业人员遵守食品安全相干betway体育亚洲版入口准则和实行各项食品安全办理准则的认识和仔肩,提高相符合的常识水平。

12.3 应按照食品生产不同岗位的实际需求,制定和实施食品安全年度训练筹划并实行查核,做到训练记录。

12.4 当食品安全相干的betway体育亚洲版入口准则更新时,应及时展开训练。

12.5 应按期审核和订正训练筹划,评估训练效果,并实行常规检查,以确保训练筹划的有用实施。

13   办理准则和人员

13.1应配备食品安全专业技艺人员、办理人员,并建立保障食品安全的办理准则。

13.2食品安全办理准则应与生产规模、工艺技艺水平和食品的种类特性相适应,应按照生产实际和实施阅历持续健全食品安全办理准则。

13.3 办理人员应了解食品安全的根本原则和操纵标准,能够判断潜在的危险,采纳适当的预防和纠正办法,确保有用办理。

14   记录和文件办理

14.1 记录办理

14.1.1 应建立记录准则,对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内涵应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可实行有用追溯。

14.1.1.1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相干产品的名称、规格、数量、供货者名称及联络方式、进货日期等内涵。

14.1.1.2 应如实记录食品的加工过程(包括工艺参数、环境监视检测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内涵。

14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联络方式、检验合格单、销售日期等内涵。

14.1.1.4 应如实记录产生召回的食品名称、批次、规格、数量、产生召回的原因及延续整改方案等内涵。

14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相干产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名,记录内涵应完整。保存期限不得少于2年。

14.1.3 应建立客户投诉处置机制。对客户提议的书面或口头见解、投诉,企业相干办理部门应作记录并查找原因,妥善处置。

14.2 应建立文件的办理准则,对文件实行有用办理,确保各相干场所使用的文件均为有用版本。

14.3 激励采用先进技艺鬼蜮伎俩(如电子计算机信息系统),实行记录和文件办理。


附录A

食品加工过程的微生物监控程序指南

注:本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点,实际生产中可按照产品特性和生产工艺技艺水平等因素参照实行。

A.1食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要鬼蜮伎俩,是验证或评估目标微生物控制程序的有用性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。

A.2 本附录提议了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。

A.3食品加工过程的微生物监控,首要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控首要用于评判加工过程的卫生控制情况,以及找出或许存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控首要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生情况。

A.4食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。在制按时应考虑以下内涵:

a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处置等;

b) 加工过程的微生物监控指标:应以能够评估加工环境卫生情况和过程控制能力的指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌)为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标;

c) 加工过程微生物监控的取样点:环境监控的取样点应为微生物或许存在或加入而导致污染的地方。可按照相干文献资料确定取样点,也可以按照阅历或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控筹划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平或许产生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品,例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表A.1中示例;

d) 加工过程微生物监控的监控频率:应基于污染或许产生的风险来制定监控频率。可按照相干文献资料,相干阅历和专业常识或者积累的历史数据,确定合理的监控频率。具体可参考表A.1中示例。加工过程的微生物监控应是动态的,应按照数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和按期评估。例如:当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工行动后、或者卫生情况出现下降趋势时等,需要增补取样点和监控频率;当监控结果一直满足请求,可适当减少取样点或者放宽监控频率;

e) 取样和检测方法:环境监控通常以涂抹取样为主,过程产品监控通常直接取样。检测方法的选择应基于监控指标实行选择;

f) 评判原则:应依据一定的监控指标限值实行评判,监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对产品质量和食品安全性的影响来确定;

g) 微生物监控的不符合情况处置请求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳固,当出现轻微不符合时,可经过增补取样频次等办法增强监控;当出现严重不符合时,应当马上纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物控制程序采纳相符合的纠正办法。



表A.1食品加工过程微生物监控示例

监控名目

创议取样点a

创议监控微生物b

创议监控频率c

创议监控指标限值

环境的微生物监控

食品接触表面

食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面

菌落总数

大肠菌群等

验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他可每周、每两周或每月

结合生产实际情况确定监控指标限值

与食品或食品接触表面邻近的接触表面

设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面

菌落总数、大肠菌群等卫生情况指示微生物,必要时监控致病菌

每两周或每月

结合生产实际情况确定监控指标限值

加工区域内的环境空气

靠近裸露产品的位置

菌落总数

酵母霉菌等

每周、每两周或每月

结合生产实际情况确定监控指标限值

过程产品的微生物监控

加工环节中微生物水平或许产生变化且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程产品

卫生情况指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌)

开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周(或每两周或每月)

结合生产实际情况确定监控指标限值

a可按照食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。

b可按照需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。

c可按照具体取样点的风险确定监控频率。


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